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Relato China. Capítulo dos. El Willy

Una noche charlaba en Ocaña con  Veronica Ballart Lilja. Una estupenda artista y amiga que ahora habita la ciudad de Nueva York que corresponde a la dimensión de su corazón. Le comenté que he ganado un intercambio de seis meses en Shanghai. Ella me dijo que tengo que conocer su mejor amigo “El Willy” que vive allí y es el “crack” . Lo hice. Quedé alucinada por el tamaño de su negocio e energía. El catalán había conquistado China en nada. En tres meses abre su octavo local que se llamará La Paloma, homenaje de La Paloma, Barcelona. Va a ser su segundo local en Hong Kong. El resto de seis locales que ya funcionan en alta velocidad abarcan la ciudad de Shanghai. Willy va recorriendo las calles de la ciudad vestido con sus calcetines de colores y zapatos rojos. Le apasiona el flamenco, el buen vino y la buena comida. Os presento El Willy, adelante…

Dessislava: ¿Quién es el Willy? Si tuvieses que autodescribirte ¿qué dirías sobre ti?

Willy: ¿Una biografía así normal o…?

D.: Aquí se puede decir de todo (nos reímos).

W.: Perfecto cariño. Me llamo Willy, soy de Barcelona. Nacido en el año 1977. Tengo treinta y seis, casi treinta y siete años. Y después de dar vueltas por varios países del mundo, hace casi ocho años que vivo en Shanghai.

D.: Vamos paso por paso. ¿Dónde empezó Willy a cocinar?

W.: Yo empecé a cocinar un poco en Barcelona, pero en casa. Nivel caserito con mi madre.

D.: ¿Con qué edad?

W.: Te diría que con catorce, quince años.

D.: ¿Qué cocinabas en esa época?

W.: Sobre todo espaguetis con salsa de tomate. Esta era mi especialidad. Y también una carbonara casera. Rollo muy sencillo, nada del otro mundo. Setitas salteadas, sopa de setas, mucho hongo. Y entonces ya me vino la idea de estudiar cocina porque era la típica etapa en la que uno piensa a qué se quiere dedicar. Muchos decían: “yo quiero ser ingeniero, yo quiero ser abogado, quiero estudiar economía” y a mí eso me sonaba a marcianadas. Y pensé en la cocina porque me permitía viajar y montar mi propio negocio. Es algo que siempre he querido hacer.

D.: ¿Desde pequeño lo tenías claro?

W.: Sí, que quería montar mi negocio sí. Yo siempre he tenido ganas de emprender mi propia aventura. Siempre desde pequeño he tenido claro que me gustaría ser mi propio jefe y tener mi empresa.

D.: ¿Qué pasó después de los primeros pasos en la cocina en casa con tu madre?

W.: Luego me fui a estudiar el COU, lo que era el último curso del bachillerato, a Estados Unidos. Fui a un colegio público americano sobre todo para aprender inglés. Y allí había unas clases opcionales, entre otras gastronomía y cocina. Hacíamos unas seis horas de clase de cocina, ese fue mi primer toque con la cocina. Era en Minesota y el plan era hacer pasteles de color azul o rosa con perlas y hamburguesas con beicon. Beicon de este empaquetado y queso de food industrial. Pero bueno, fue la primera vez que me acercaba a una cocina semi profesional. Y la idea era que a la vuelta de Estados Unidos pudiese entrar en alguna escuela de cocina de Barcelona. Así que de vuelta, con diecisiete años, entré en la escuela de restauración y hostelería de Barcelona. Estuve allí tres años y fue mi principio profesional.

D.: ¿Dónde fue el primer lugar en el que empezaste a trabajar?

W.: El primer año hice unas prácticas en un hotel de Barcelona muy pequeño: el Hotel Reding. Es un hotel al lado de la calle Pelayo. Hice dos meses de prácticas allí y luego al segundo año en la escuela de la hostelería. Con diecinueve años, me fui a trabajar a Formentera. Este fue mi primer trabajo pagado, fueron dos meses en un restaurante de temporada. Y luego cuando terminé la escuela me fui a hacer prácticas a Francia.

D.: Sí, has estado en Gorges Blanc.

W.: Sí, estuve allí en Gorges Blanc seis meses de stage donde me pagaban el alojamiento y la comida. Currábamos como animales.

D.: ¿Qué aprendiste de él? ¿Qué se cocinaba allí?

W.: Alta cocina francesa de la Borgoña, Lyon, cerca de Suiza. Es la cocina del interior: tradicional con un toque moderno y con muy buenos productos. Una cocina pesada pero rica. Y allí lo que aprendí fue, sobre todo, la disciplina de la cocina. Cómo se tiene que llevar un restaurante de muy alto nivel. Y de una manera bien llevada.

D.: ¿Qué tipo de gente entiende de alta cocina?

W.: Te diría que gente de treinta y cinco para arriba. Más bien de cuarenta para arriba. Gente con un poder adquisitivo de medio-alto a alto, porque es caro. Comer en un sitio de estos es muy caro. Son gente de todo tipo pero nunca son chavalillos. Y gente a la que le gusta vivir bien, la buena mesa y el buen vino.

D.: Y luego te fuiste a Nueva York.

W.: Justo directamente después de Gorges Blanc me fui a Nueva York.

D.: En Aquavit, acabo de mirarlo y me encantó la estética.

W.: De dueños suecos. En esta época hubo un chef que estaba muy de moda en Nueva York y en Estados Unidos.

D.: ¿Cuál es su nombre?

W.: Marcus Samuelsson. Es un tío negro sueco. Él estaba súper hot en esta época. Fue ganador del premio James Beard Fondation que es uno de los más importantes de Estados Unidos. Un tío que estaba muy bien considerado. En Nueva York con Aquavit estuve otros seis meses.

D.: ¿Qué aprendiste allí?

W.: Allí aprendí cocina urbana, una cocina de mezcla. Una cocina creativa y muy urbana. Una cocina  de una ciudad como Nueva York que tiene gente e ingredientes de todo el mundo. Una cocina de fusión, por decirlo de una manera. Una cocina en la que todo es posible. Es un poco lo que aprendí allá.

D.: ¿Qué pasa con el Willy luego?

W.: Luego me volví a Barcelona para estudiar un post-degree de Hotel and Restaurant Management. Tenía claro que si algún día quería tener mi propio negocio debía saber llevar bien los números.

D.: ¿Dónde lo hiciste?

W.: En la escuela Sant Ignasi de Barcelona. Estuve allí un año. Y de allí me fui a Paris. Quería seguir cocinando. Estuve en Paris otro medio año. Estuve trabajando en varios restaurantes de Paris. Paris fue un poco duro…, la verdad bastante duro. Y dije: “Prefiero quedarme en Barcelona”. Y me volví a Barcelona.

D.: ¿Duro en qué aspecto?

W.: Mucha presión en el trabajo. Viviendo en un sitio muy pequeño y muy caro. La gente es bastante hostil. Y dije: “Me vuelvo para Barcelona, me vuelvo para el solecito”. Y luego en Barcelona estuve trabajando en varios sitios. Estuve en un catering. Luego estuve en El Negro, grupo Tragaluz. Luego fui el chef de un restaurante pequeñito en Gracia. Y luego me vine a Shanghai.

D.: ¿Cómo diste el paso a Shanghai?

W.: Ya llevaba unos cuantos años en Barcelona y tenía ganas de aventura.

D.: Te pregunto porque ahora mismo Shanghai está como de moda pero hace casi diez años me imagino que no fue tanto.

W.: No, está más de moda los últimos años. Yo vine por primera vez a Shanghai en 2004. Hace diez años. Y vine porque a un amigo mío le ofrecieron hacer un evento. Él es el chef de las bodegas Torres en España. El evento fue en el hotel Four Seasons en Shanghai. Le dijeron que si quería se podía llevar a un ayudante y me lo ofreció a mí porque somos muy amigos. Y yo le contesté: “Let´s go!”. Entonces conocí Shanghai e hice contactos aquí, como el director general de Torres, Alberto Fernandez, todo el grupo de Torres y también otra gente que conocí.

D.: Tú eres muy relaciones públicas.

W.: Sí, soy muy PR. Me gusta la gente. Me divierte y me encanta hablar con ella. Estuve en Shanghai. Luego fui a Beijing a verlo. Y me volví para Barcelona porque tenía mi trabajo. Y de allí, yo ya tenía veintiocho, veintinueve años y tenía ganas de cambiar de aires. Llevaba tres años en un restaurante de Gracia pequeñito y había tenido una novia y lo habíamos dejado después de cuatro años. Tenía ganas de otras cosas.

D.: Y entonces Willy volvió a Shanghai…

W.: Estuve mirando varios sitios, no solamente Shanghai. Donde fuera. Donde recibiese la mejor oferta. Miré unos contactos que tenía en Los Ángeles, unos contactos aquí y al final me acabaron ofreciendo algo interesante aquí. Me vine a hacer una entrevista con los de Torres. Estuvimos hablando y nos pusimos de acuerdo. Y al cabo de tres meses aquí estaba. Con la maleta en la mano y sin un duro. Aquí llegué.

D.: Ahora tienes tu imperio, si me permites decirlo así. ¿Cómo empezó todo? ¿Cómo abriste el primer local? El primero fue El Willy.

W.: Sí, el primero fue El Willy en Donghu Lu donde ahora está El Elefante. La historia fue la siguiente. Yo ya vine con la idea de hacer negocio. Pero primero para ver el terreno tenía que empezar a trabajar en algún lado. Entonces tenía el trabajo con Torres.

D.: ¿Cuánto tiempo trabajaste allí?

W.: Nueve o diez meses. Viajé con Torres por toda China y alrededor y me hice un poco la idea de lo que había. Entonces hice un evento donde está El Elefante ahora. En esa época tenía otro nombre y era un restaurante continental llevado por una empresa japonesa. Al chico japonés el negocio no le iba muy bien y nos pidió hacer un evento con Torres. Montamos un evento tradicional de cocina española y fue un éxito. Lo petamos. Y a partir de allí estuve hablando con el chico japonés. Me ofreció trabajo y yo le dije que trabajo tenía y que lo que quería era montar algo. Estuvimos negociando durante una buena temporada. Nos pusimos de acuerdo y decidimos ir a medias. Ellos ponían el local y yo el nombre con mi concepto. Tuvieron que invertir un poco en maquinaria e imagen del sitio, pero muy poco. Total que fue la hostia. Los japoneses llevaban perdiendo dinero dos años y medio. El segundo mes hicimos break-even y al tercer mes estuvimos ya en positivo. Fue un éxito brutal. Montamos allí un pollo muy gordo.

D.: ¿Cuál es el concepto Willy?

W.: Yo creo que lo importante de cualquier negocio es entender a la gente, entender el mercado. Entender el mercado significa entender quién es tu cliente, qué es lo que quiere y dárselo. Y también saber qué es lo que tú quieres vender. Claro, no es lo mismo querer vender cien euros por persona que veinte euros por persona. La gente es diferente. También depende del barrio donde estés ubicado. Yo hice un análisis personal de calle para poder decidir qué es lo que podría funcionar aquí. Qué gente trabajaba bien en el mismo segmento del mercado y el por qué de su éxito. Y a partir de allí lo analizamos para entender un poco el público al que nos dirigíamos.

D.: ¿Qué contiene la carta?

W.: Yo exporto principalmente gastronomía española y mediterránea. Nuestra etiqueta es España. Es vender España.

D.: Vamos a hablar un poco de tus locales. El primero fue El Willy. Luego fue El cóctel que tiene una influencia de la coctelería japonesa.

W.: Bueno, empezó con una inspiración japonesa al principio. Luego fue evolucionando.

D.: ¿Sigues trabajando con socios?

W.: Sí, sí, sigo con todos los socios que he tenido. Pero a día de hoy soy el propietario principal de todo. Soy socio mayoritario de todo y también el que lleva el control. Pero tengo socios obviamente de una manera minoritaria.

D.: Seguimos con El Cóctel.

W.: En esa época tuve una novia japonesa que luego pasó a ser mi mujer. Nos fuimos a Tokio de vacaciones y ella me enseñó muchos sitios. Yo ya había estado pero no lo conocía tan a fondo. Y ella me enseñó bares y restaurantes muy buenos. Fuimos a las mejores coctelerías de Tokio. Allí ví el estilo de la coctelería japonesa: el hielo cortado a mano, los detalles y la simplicidad me fascinaron. Pensé que las bebidas en estos locales eran muy buenas pero el ambiente era muy sosote, muy parado. Y yo quería hacer algo más divertido. Había empezado a ahorrar dinero y quería montar un bar porque vi que aquí había un nicho de negocio de puta madre.

D.: ¿De qué año estamos hablando?

W.: De 2009. Abrimos en diciembre de 2009. El Cóctel fue un éxito brutal también

D.: ¡Felicidades! Luego llega el FoFo.

W.: Luego vino el FoFo en Hong Kong. A través de unas clientas mías a las que les encantaba mi comida  y venían mucho. Gente muy importante de Hong Kong pero que vivían en Shanghai. Ella era consejera delegada de un banco muy importante aquí en Shanghai y la destinaron como presidenta de consejo de la administración a Hong Kong. Y entonces me ofreció montar un restaurante con ella allí. Y yo dije: ”no problem”. Entonces esto fue el siguiente paso.

D.: ¿Qué quiere decir fofo?

W.: Fofo quiere decir como gordito, rellenito. Pero esto lo pusieron ellas.

D.: Luego viene El Bikini. Un local como más accesible.

W.: Sí, es un sitio de fast food pero de calidad. Teníamos un local pequeño. Al principio se lo subalquilamos a una empresa de decoración pero no funcionó. Y entonces nos quedamos con el local otra vez. Teníamos unos sandwiches que tenían mucho éxito en El Cóctel y dijimos: “pues vamos a montar una sandwichería”. Y montamos El Bikini que también nos fue muy bien.

D.: Luego de allí viene El Elefante.

W. Encontré el local donde está El Willy ahora, en el Bund. Y dije: “coño, vaya local más guapo”. Y entonces decidí mover El Willy aquí y donde estaba El Willy montamos El Elefante. Un poco más mediterráneo. Y de puta madre. Fue una buena jugada, la verdad.

D.: ¿Cuándo fue?

W.: Aquí abrimos en febrero de 2012.

D.: Seguimos con El Tomatito.

W.: El Tomatito y El Ocho han sido los nuevos proyectos. Estos los abrimos hace cuatro meses.

D.: ¿Abriste los dos locales a la vez?

W.: Sí, porque están uno encima del otro. En una finca antigua en Jingang. Yo quería montar otra coctelería y estaba buscando local. Encontramos un local muy bueno que además tenía otro local abajo que también estaba muy bien. Decidí pillar los dos y montar un bar de tapas abajo y arriba una coctelería.

D.: ¡Lo que me estás contando es mucho trabajo, Willy!

W.: ¡Mucho trabajo!

D.: Tu equipo se llama Happy Family.

W.: Empezamos con el Happy Spanish Restaurant. Y entonces ya fue como parte de nuestro ADN, el happiness.

D.: ¿Con qué tipo de gente trabajas?

W.: Con gente joven. El equipo de management es sobre todo extranjero, de todas las partes del mundo. Gente muy maja.

D.: ¿Quién te ayuda a nivel creativo?

W.: Antes lo hacía yo con mi socio japonés. Luego trabajamos con ilustradores, gente gráfica.

D.: Sí. Yo te conozco a través de nuestra amiga en común, la súper ilustradora Veronica Ballart Lilja.

W. Sí, claro. Pero la línea, la dirección siempre la he llevado yo. Sinceramente son ideas que se han ido haciendo paso a paso

D.: Tu hermano tiene un estudio.

W.: Mi hermano primero trabajaba para un estudio.

D.: MQ

W.: Sí  trabajaba en MQ Studio para luego montarse su propio estudio que es MTM. Es un estudio de interiorismo.

D.: Él también vive en Shanghai.

W. Él vino un año después que yo.

D.: ¿Qué tienes como proyectos?

W.: Abriremos el segundo restaurante en Hong Kong: La Paloma. Es un homenaje a la sala La Paloma de Barcelona.

D.: Hablando de sitios de fiesta ¿Cómo es la noche en Shanghai?

W.: La noche aquí es loquilla. Esto no para. Hay mucha marcha aquí. Yo soy más de ir a bares lounges. No tanto de clubs. Más que nada porque tengo muchísima responsabilidad y mucho trabajo. Y si acabo en una discoteca acabo muy tostado y luego al día siguiente me cuesta funcionar bien. Entonces no lo hago muy, muy a menudo. Más que nada porque no puedo.

D.: ¿Qué es Shanghai para ti?

W.: Es la jungla. Shanghai es, sobre todo, una ciudad de negocios, una business city. Es lo que ha sido siempre y también lo que es hoy. Después de la Guerra del Opio fue una concesión. En el año 1843, si no me equivoco, dieron unas concesiones a los extranjeros para poder comerciar, porque hasta entonces no estaban autorizados a comerciar en China. En esta época solo dejaban comerciar a los extranjeros en Cantón, sur de China, Todo fue controlado por los imperios chinos y las dinastías chinas, que no dejaban a los extranjeros venir aquí y hacer negocios. China fue muy proteccionista en esta época. Y luego Shanghai se creyó como una concesión para los británicos para comerciar desde el puerto de Shanghai. Entonces esto ya fue una ciudad de negocios. Una ciudad de comercio. Y es lo que sigue siendo ahora. Es una ciudad puramente para negocios. Es una ciudad comercial. Es una ciudad donde la gente viene a trabajar y a hacer dinero. No es una life style city. Nosotros venimos de Barcelona. Barcelona no es una ciudad de negocios. Barcelona es un life style city. En Europa nos creemos que estamos en el ombligo del mundo pero mucha gente en Europa no ha visto lo que está pasando en esta parte del mundo. La energía de aquí es muy parecida a la energía de Nueva York. Son ciudades donde la gente va a hacer cosas. Son centros financieros. Son centros donde se mueve capital. Son centros energéticos de business, donde se mueve dinero.

D.: ¿Tienes un oasis en la ciudad?

W.: Mi casa. Vivo en una casa antigua de los años veinte en la Concesión Francesa. No es un palacio para nada, es pequeñita pero es súper silenciosa. Aquí es el único sitio en Shanghai donde me puedo relajar.

D.: ¿Referentes en el cine?

W.: Me gusta más el cine alternativo. Me gustan los documentales. Me gusta desde el cine español bueno hasta Wong Kar Wai. En general no me gustan las grandes producciones de Hollywood.

D.: ¿Referentes en la literatura?

W.: Sinceramente leo solo gastronomía y business.

D.: ¿Referentes en la cocina?

W.: Ay, muchos… Ferran Adrià, El Bulli… Sobre todo en esta línea.

D.: ¿Referentes en la música?

W.: Me gusta de todo. Me gusta mucho el flamenco y la música latina en general. Me gusta la música electrónica también.

D.: ¿Tus pasiones en la vida?

W.: Me encanta viajar. Me encantan las experiencias a nivel viajes: hoteles, gastronomía, restaurantes. Me encanta el arte. Me gustan las antigüedades. Me fascina el vino. Sobre todo vivo para la gastronomía y el vino. Este es mi mundo.